02. 王将。
前回は和歌山ラーメンをほんのサワリだけ語りましたが、ラーメンとくればやっぱり餃子でしょ。そんで餃子とくれば炒飯、中華。
オレは大阪に４年、神戸に３年、で、また大阪に２年住みました。とくに４年間の学生生活の頃は、死ぬほど餃子の王将・京都にお世話になった。「餃子の王将・京都」とは、決してわざわざ京都まで行く、って言う意味ではなく、「京都系の王将」という意味なのです。
「餃子の王将」はあちこちにあるんだけど、「餃子の王将・京都」はまた別物なのだ。ここで食わなきゃ餃子の王将に行く意味がない。もちろん１号線沿いの「餃子の王将・京都」が最高です。
さてさて、なぜ学生時代にやたら世話になったかは、関西人なら誰でもわかるハズ。貧乏学生にはほんとにほんとに有り難い存在なのです。３百円台で「天津飯」「餃子」「レバニラ炒め」「スープ」の昼定食が食えたんだよ。80年代の頃だけどね。でもね、いまだに３百円台の定食があるんだから驚きだよ。そしてそして、この王将の「天津飯」は絶品さ。薄味の中華スープをからめた卵丼の食感は、毎日食ってても飽きない。
オレが東京に来て初めて天津飯を注文した事を忘れもしない。残したもん。飯の上に具無しのオムレツを乗せ、ケチャップと酢と砂糖だけのタレをザックリと回しかけただけの天津飯だった。半分も食わず残したよ。
ちなみにオレはほとんど好き嫌いはなく、料理にはウルサイかも知れんけどせっかく人が心込めて作ってくれたものを文句言ったり残したり、って言うことは、まずしない。なのにその天津飯は残した。
でも、天津飯好きのオレは、「たまたまその店がそうだっただけだろう...」と自分に言いきかせて、また次に別の店で天津飯を注文したが、なんとこれがまたケチャップ味だった....。これ、料理長もウマいとは思ってないだろ！！！ってぐらいマズかった。でも、隣のヤツが注文した青椒肉絲やエビチリや麻婆豆腐はウマかった。
で、そういうことがもう一度あった。なので、結構な確率で天津飯はハズれたのだから、オレは東京では天津飯を注文するのはやめた。
天津飯は「餃子の王将・京都」で食うか、高級中華料理屋で食うか、自分で作るか。ちなみに、「餃子の王将・京都」の天津飯は意外と水溶き片栗粉の量が少ないんだ。「言われてみればスープがわずかにトロミがかってるかな...」って程度。
さてそれと、「餃子の王将・京都」だからやっぱり餃子にも触れておこう。王将のようにパリっ！とした焼き具合にするにはどうしたらいいか。
オレは昔、片栗粉を使って「ハネ」をつけていたが、実は薄力粉なんだ。小麦粉でもいいが。餃子と餃子がパリっ！とした「ハネ」でつながっている餃子の焼き方は、薄力粉も大事だし、餃子の量と水の量で決まる。
ちょっとでも水が多過ぎると、見た目がパリパリそうでおいしそうに見えても食べてみるとフニャフニャだったりする事が多い。これは、餃子に水分を含ませ過ぎたから起こること。冷凍食品を使っても、意外と火の通りは早いので、そんなに多くの水で長時間蒸し焼きする必要はない。これであなたも明日から「餃子と天津飯の店」を構えることが出来る。
あ、ちなみに看板は「餃子と天津飯の店・マジックも見せます」でないと許さない。
